Il “Tamal en Cazuela” è una pietanza tradizionale cubana che potrebbe essere tradotta in italiano come “Tamal in teglia” o “Tamal al forno”. Si tratta di una variante dei tamales, piatto tipico della cucina messicana e centroamericana. La variante cubana prevede una preparazione più simile alla polenta nostrana.

La differenza che immediatamente si coglie rispetto alla versione tradizionale messicana è che in questo caso il piatto non è avvolto nelle foglie di mais. Rispetto alla polenta italiana, la variante principale è quella di incorporare il condimento già in fase di preparazione. In Italia, la polenta è fatta di sola farina e si serve in abbinamento a diversi tipi di pietanze (formaggi, carni, ecc.)

Un po’ di storia

I tamales sono un piatto tradizionale che ha origini antiche e appartiene a diverse culture latinoamericane. Le prime tracce di tamales risalgono alle antiche civiltà Maya e Azteca. È probabile che civiltà precolombiane ancora più antiche già cucinassero la farina di mais in un modo molto simile a quello attuale.

I tamales (impacchettati, così come nella tradizione messicana) erano portati dai guerrieri in battaglia. Si trattava di un modo facile per trasportare e consumare il cibo. Vediamo la preparazione classica: l’impasto di acqua e farina veniva avvolto in foglie di mais o di banano e poi cotto al vapore, esattamente come molti li prepararano oggigiorno.

Oltre a risultare utili durante le operazioni militari, i tamales avevano anche un ruolo nei riti religiosi. Erano infatti offerti agli dei in varie cerimonie e festività. Con la colonizzazione spagnola e la cooptazione delle antiche festività precolombiane, è stato comunque preservato il ruolo rituale dei tamales, che sono generalmente consumati durante le festività natalizie.

Gli ingredienti e i metodi di preparazione, a seguito della conquista, hanno subito alcune variazioni; i tamales, tuttavia, sono rimasti pressoché invariati da secoli e rappresentano ancora oggi una parte centrale delle abitudini alimentari di molti paesi latinoamericani.

Si tratta, infatti, di un piatto estremamente popolare in tutto il continente americano, e ogni paese ha sviluppato la propria versione. Ad esempio, in Messico, i tamales sono spesso farciti con carne, formaggio, peperoncini o frutta e possono essere sia dolci che salati.

A Cuba esiste una versione chiamata “Tamal en Cazuela”, che è più simile a una polenta italiana servita con carne e spezie.

Tamal en cazuela (versione vegetariana)

Al Wise Donkey Bistrot serviamo la versione vegetariana di questo piatto, eventualmente accompagnato da chili tradizionale messicano (di carne o vegetariano/vegano). Va sottolineato che la presenza del formaggio tipo cheddar caratterizza il sapore unico di questo piatto, che quindi va considerato vegetariano e non vegano. Il «chili vegetariano», invece, è 100% Vegan Friendly, dal momento che non usa alcun ingrediente di provenienza animale.

La ricetta che segue è quella del tradizionale «tamal en cazuela», a base di verdure e carne. Scorri avanti, su questa stessa pagina, per la versione vegetariana di questo delizioso piatto. A differenza di tanti piatti propri della cucina messicana, il tamal non è piccante. Può essere tuttavia aggiunto, in fase di cottura, qualche peperoncino rosso europeo o un jalapeño finissimamente traitato.

La ricetta

Tempo di preparazione: 120 min. Difficoltà: media
Ingredienti (per 6 persone)
  • 900 gr di spalla di maiale (o lombo di maiale), tagliata a pezzetti
  • 300 gr di chicchi di mais teneri
  • 400 gr di farina di mais
  • 5 tazze di acqua bollente
  • 6 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 2-3 peperoncini rossi europei o 1 jalapeño
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaino di origano
  • facoltativo: ½ cucchiaino di cumino macinato
  • 80 ml di succo fresco di arancia amara (o 4 cucchiai di succo fresco di arancia mescolato con 3 cucchiai di succo fresco di lime)
  • 120 ml di olio extravergine di oliva, o olio di mais
  • 1 cipolla, tritata
  • 4 carote, tagliate a rondelle finissime
  • 1 peperone verde
  • 1/2 peperone rosso
  • 1/2 peperone giallo
  • se disponibili: 4 ajis cachuchas (peperoni dolci), senza semi, affettati finemente
  • 120 ml di passata di pomodoro
  • 80 ml di vino da tavola (rosso)
  • 1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta, finemente tritato
  • 3 cucchiai di coriandolo, finemente tritato
Attrezzatura
  • Frullatore
  • Paiolo per polenta (o pentola capiente)
  • Cucchiaio grande per mescolare
  • Tagliere per la carne
  • Tagliere per le verdure
  • Ciotole e pentole varie
Preparazione
Preparazione della Carne
  1. Metti la carne di maiale in una casseruola bassa.
  2. In una ciotola, mescola l’aglio schiacciato e sminuzzato molto finemente, il sale, l’origano e (se lo desideri, il cumino1) fino a formare un composto omogeneo. Aggiungi succo di arancia e lime.
  3. Versa il contenuto della ciotola sulla carne di maiale.
  4. Copri con pellicola trasparente e lascia marinare in frigorifero per circa 4 ore.
Preparazione della Purea di Mais
  1. In una pentola, fai sobbollire a lungo i chicchi di mais.
  2. Aggiungi, in un frullatore, 500 ml di acqua e i chicchi di mais bolliti fino ad ottenere una purea omogenea, piuttosto liquida (aggiungi acqua se necessario).
Cottura della Carne
  1. Rimuovi il maiale dalla marinata.
  2. Asciugalo con carta da cucina e conserva la marinata.
  3. In una padella grande, scalda l’olio a fuoco medio-alto, disponi i pezzi di maiale in un unico strato, distanziali leggermente.
  4. Abbassa la fiamma per far rosolare la carne su tutti i lati per 8-10 minuti.
  5. Quando la carne è dorata, rimuovila dalla padella e mettila da parte.
Completamento della Ricetta
  1. Taglia le carote a rondelle finissime (2 mm), i peperoni alla julienne (e poi ancora a metà per il verso lungo), sminuzza la cipolla (meglio se con una mezzaluna) e i peperoni cubani (se sei riuscito a trovarli) a dadini.
  2. In un paiolo da polenta (o una pentola alta), versa un’abbondante quantità d’acqua e aggiungi cipolla, peperoni verdi e i peperoni cubani (se disponibili). Cuoci a fuoco medio-basso, mescolando frequentemente, per circa 15 minuti, finché la cipolla e i peperoni si saranno ammorbiditi.
  3. Aggiungi la carne, la passata di pomodoro, il vino rosso, la marinata che avevi precedentemente conservato, la farina di mais.
  4. Mescola a lungo per amalgamare il composto, evitando che si formino dei grumi e poi aggiungi la purea di mais.
  5. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando continuamente.
  6. Aggiungi, se necessario altra farina di mais, mescola bene e riduci il fuoco al minimo.
  7. Copri la pentola e lascia sobbollire delicatamente, mescolando di tanto in tanto, per circa un’ora, fino a quando il mais sarà addensato e avrà assunto una consistenza pastosa. Fai attenzione, perché quando l’acqua inizia a esaurirsi tende ad attaccarsi al fondo, quindi in questa fase è necessario mescolare molto spesso.
Degustazione e Finitura
  1. Un po’ di spezie sono già presenti nel condimento vegetale. Il resto dei sapori può essere aggiustato a piacere un quarto d’ora prima di spegnere il fuoco. Solo in questo modo sarà possibile non eccedere con il condimento (quando il composto è liquido, ad esempio, è facile esagerare con il sale) e, contemporaneamente, lasceremo al tamal il tempo necessario per assorbire ed esaltare i sapori, grazie al sale e alle spezie.
  2. Trasferisci il tamal en cazuela in una pirofila o in una zuppiera e lascia raffreddare.
  3. Prima di servire, cospargi con prezzemolo e coriandolo finemente tritati.
  4. Gusta il tamal ancora caldo.
Conservazione

Il tamal en cazuela, esattamente come la polenta, si può conservare in frigorifero per un massimo di 2/3 giorni nella versione vegetariana. Se si è optato per la ricetta classica, che contiene della carne già in fase di cottura, è consigliabile consumare il piatto in giornata, sempre rispettando le norme elementari di conservazione dei cibi.

Preparazione del tamal en cazuela vegetariano

Tamal vegetariano, polenta latina vegetariana, piatto cubano
Tempo di preparazione: 120 min. Difficoltà: media
Ingredienti (per 6 persone)
  • 300 gr di chicchi di mais teneri
  • 400 gr di farina di mais
  • 5 tazze di acqua bollente
  • 6 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 2-3 peperoncini rossi europei o 1 jalapeño
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaino di origano
  • facoltativo: ½ cucchiaino di cumino macinato
  • 80 ml di succo fresco di arancia amara (o 4 cucchiai di succo fresco di arancia mescolato con 3 cucchiai di succo fresco di lime)
  • 120 ml di olio extravergine di oliva, o olio di mais
  • 2 cipolle, una tritata
  • 4 carote, tagliate a rondelle finissime
  • 1 peperone verde
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 2 zucchine (tagliate a rondelle fini)
  • 250 gr di fagiolini neri lessati
  • 300 gr di pomodori freschi
  • 33 Cl di birra scura (es. Guinness)
  • 100 gr di formaggio cheddar (o similare)
  • se disponibili: 4 ajis cachuchas (peperoni dolci), senza semi, affettati finemente
  • 100 ml di passata di pomodoro
  • 80 ml di vino da tavola (rosso)
  • 1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta, finemente tritato
  • 3 cucchiai di coriandolo, finemente tritato
Attrezzatura
  • Frullatore
  • Paiolo per polenta (o pentola capiente)
  • Cucchiaio grande per mescolare
  • Tagliere per la carne
  • Tagliere per le verdure
  • Ciotole e pentole varie
  • Una terrina da forno
Preparazione
Purea di Mais
  • In una pentola, fai sobbollire a lungo i chicchi di mais.
  • Aggiungi, in un frullatore, 500 ml di acqua e i chicchi di mais bolliti fino ad ottenere una purea omogenea, piuttosto liquida (aggiungi acqua se necessario).
Condimento vegetariano
  • In una ciotola, mescola l’aglio schiacciato e sminuzzato molto finemente, il sale, l’origano e (se lo desideri, il cumino1) fino a formare un composto omogeneo. Aggiungi succo di arancia e lime.
  • Porta a ebollizione, a fuoco lento, una pentola d’acqua (500-600 Ml) insieme a una cipolla tagliata grossolanamente, una mezza carota, i fagiolini neri e un po’ di peperoncino piccante (attenzione: il caldo prolungato ne esalta il sapore).
  • Lava i pomodori, falli scottare per sbucciarli più facilmente e posali su una terrina. Cospargili con olio di oliva extravergine e passali in forno a 180 gr. fino a che vedi scurirsi la parte esterna. Dovrebbero essere molto morbidi. Filtra la passata (trattenendo i semini) in un pentolino e aggiungi un po’ di birra scura. Serve un composto piuttosto denso, per cui fai sobbollire lentamente -curando che non si asciughi troppo- mentre procedi con la preparazione.
  • Taglia le carote a rondelle finissime (2 mm), i peperoni alla julienne (e poi ancora a metà per il verso lungo), sminuzza l’altra cipolla (meglio se con una mezzaluna) e i peperoni cubani (se disponibili) a dadini.
  • In un paiolo da polenta (o una pentola alta), versa un’abbondante quantità d’acqua e aggiungi la cipolla, i peperoni verdi e i peperoni cubani (se disponibili). Cuoci a fuoco medio-basso, mescolando frequentemente, per circa 15 minuti, finché la cipolla e i peperoni si saranno ammorbiditi.
  • Aggiungi la salsa di pomodoro e birra (che a questo punto sarà sicuramente pronta), la passata di pomodoro, il vino rosso, il brodo, la farina di mais.
  • Mescola a lungo, per amalgamare il composto, evitando che si formino dei grumi e poi aggiungi la purea di mais.
  • Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando continuamente.
  • Ammorbidisci il formaggio cheddar2
  • Aggiungi il formaggio fuso (o la crema di formaggio).
  • Se necessario aggiungi altra farina di mais, mescola bene e riduci il fuoco al minimo.
  • Copri la pentola e lascia sobbollire delicatamente, mescolando di tanto in tanto, per circa un’ora, fino a quando il mais sarà addensato e avrà assunto una consistenza pastosa. Fai attenzione, perché quando l’acqua inizia a esaurirsi tende ad attaccarsi al fondo, quindi in questa fase è necessario mescolare molto spesso.

Degustazione e Finitura

  • Un po’ di spezie sono già presenti nel condimento vegetale. Il resto dei sapori può essere aggiustato a piacere un quarto d’ora prima di spegnere il fuoco. Solo in questo modo sarà possibile non eccedere con il condimento (quando il composto è liquido, ad esempio, è facile esagerare con il sale) e, contemporaneamente, lasceremo al tamal il tempo necessario per assorbire ed esaltare i sapori, grazie al sale e alle spezie.
  • Trasferisci il tamal en cazuela vegetariano in una pirofila o in una zuppiera e lascia raffreddare.
  • Prima di servire, cospargi con prezzemolo e coriandolo finemente tritati.
  • Aggiungi, direttamente sul tamal, o in un piatto a parte, del chili vegetariano. In alternativa, puoi mescolare i pomodori tagliati a dadini con dei fagiolini neri, mescolati con un po’ della salsa che hai realizzato con i pomodori al forno e la birra scura.
  • Gusta il tamal ancora caldo.

  1. Non sono un amante del cumino e, forse per questo, raramente lo indico come spezia necessaria. Oggettivamente trovo che sia piuttosto invadente, per cui, anche a chi ne ama il sapore, consiglio una certa moderazione, altrimenti l’intera pietanza saprà solo di cumino. ↩︎
  2. Trattandosi di un fornaggio a pasta filante, quando verrà aggiunto al composto tenderà a depositarsi sul fondo e, potenzialmente ad attaccarsi. Per evitarlo, sarà necessario mescolare a lungo, fino a quando si sarà ben amalgamato al composto. In alternativa, una volta ammorbidito il formaggio, lo si potrà mescolare con della panna (tradizionale o vegetale), fino a ottenere una crema. ↩︎