Il periodo migliore per i carciofi è tra marzo e giugno. Però, in tutto il corso dell’anno si possono avere carciofi, freschi o conservati, di pregevole qualità, almeno in Italia. Rispetto alla salsiccia vale quanto abbiamo detto in molte occasioni: la cucina vegetariana è più salutare e ridurre il consumo di carni (soprattutto di carni rosse) è benefico per la salute. Detto questo, chi voglia trovare una salsiccia in Italia, non ha che l’imbarazzo della scelta. Per questa ricetta abbiamo scelto di suggerire la luganega1. Nei supermercati della Lombardia si trova a volte al finocchietto fresco (consigliatissima!).

Per ragioni di spazio e di attrezzature, il risotto salsiccia e carciofi, al Wise Donkey Bistrot, non è preparato al momento. Ci riforniamo come sempre da produttori di prima qualità, però questa ricetta è dedicata a voi, agli appassionati di cucina, che volete provare a casa vostra i piatti del bistrot. E che amate la passione che mettiamo anche nel pubblicare, e provare, per voi queste ricette.

I risotti richiedono, in generale, un po’ di amore. Nulla di eccezionale, ma per farli bene l’attenzione ai dettagli è essenziale. Per questo indico un livello di difficoltà medio. In realtà, a parte un po’ di attenzione ai dettagli, i procedimenti necessari per la preparazione non comportano alcun tipo di difficoltà.

Tempo di preparazione: 45 min. | Livello di difficoltà: medio
Ingredienti (per 4 persone)
  • 350 g di riso
  • 1 scalogno
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • luganega (20 cm)
  • 1 L di brodo vegetale
  • 50 g di burro
  • 1/2 bicchiere di vino (meglio se spumante)
  • 5 carciofi
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • parmigiano reggiano q.b.
  • sale q.b.
  • Farina 00 q.b.
Preparazione
  • Come prima cosa, prepara del (buon) brodo vegetale.
  • Pulisci i carciofi e tagliali a spicchi sottili.
  • Tuffa i carciofi appena tagliati in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che si anneriscano.
  • È il momento di affettare l’aglio (basta mezzo spicchio, privato della parte centrale) e lo scalogno.
  • In una padella aggiungi un filo di olio extravergine di oliva e tienilo a fiamma media. Appena è in temperatura fai soffriggere lo scalogno; prima che inizi a imbrunire, aggiungi l’aglio.
  • Aggiungi la metà dei carciofi (gli altri ti serviranno più tardi). Aggiungi la salsiccia e alza la fiamma. Fai saltare a fuoco vivace fino a che la salsiccia non è ben cotta. In questa fase “comanda” la salsiccia. Dovrebbero essere sufficienti 5 minuti. Dopodiché aggiungi il riso, abbassa la fiamma e fai tostare per qualche minuto.
  • Profuma con vino bianco o spumante e fai sfumare lentamente. Una volta evaporato del tutto ricopri con il brodo vegetale, che continuerai ad aggiungere poco a poco, fino a cottura ultimata.
  • Mentre il riso cuoce passa i carciofi restanti nella farina e falli rosolare nell’olio bollente (= ca 170oC). Però… non dimenticarti di mescolare il riso di tanto in tanto e di aggiungere il brodo, se necessario.
  • Ultimata la cottura del riso, fai mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato.
  • Al momento di servire, decora i piatti con i carciofi fritti.
Conservazione

Il risotto è un piatto che, per dare il meglio di sé, va consumato ancora caldo, non bollente.

  1. La luganega, anche detta luganiga o luganica o lucanica, è il nome tradizionale attribuito in Lombardia, Veneto e altre regioni padano-alpine a un insaccato fresco di carne di suino, assimilabile alla categoria delle salsicce. ↩︎